Кыскартууларды иштетүү технологиясы

Кыскартуу деген эмне?

Биринчиден, кыскача аныктама: Шортен – бул өсүмдүк майларынан, жаныбарлардын майларынан же алардын айкалышынан жасалган катуу май. Анын негизги функциясы – бышырылган азыктардагы глютен жипчелерин "кыскартуу" же майдалоо, жумшак, кабырчыктуу текстураны түзүү (мисалы, пирогдун кабыгында, печеньеде жана печеньеде).

Негизги технологиялык кыйынчылык - суюк майларды туруктуу, жарым-жартылай катуу, пластикалык майга айландыруу. Бул эки негизги процесс аркылуу ишке ашат:ГидрогенизацияжанаКызыкчылыкты аныктоо, андан кийинЧыңалуу.

Негизги иштетүү кадамдары

Чийки мунайдан баштап, толук май куюуга чейинки жол бир нече негизги этаптарды камтыйт:

1. Майды тандоо жана аралаштыруу

• Максаты:Акыркы продуктунун функционалдуулугу (эрүү температурасы, катуу майдын курамы ж.б.) үчүн керектүү май кислотасынын профили менен базалык май аралашмасын түзүү.
• Процесс:Ар кандай тазаланган, агартылган жана жытсыздандырылган (RBD) майлар өлчөнөт жана аралаштырылат. Кеңири таралган майларга соя, пальма, пахта уругу, рапс жана пальма данынын майы кирет.

2. Гидрогендештирүү (салттуу ыкма)

• Максаты:Суюк майдын эрүү температурасын жана туруктуулугун жогорулатуу үчүн аны каныккан абалга келтирүү керек.
• Процесс:Аралаштырылган май басымдуу реактордо никель катализатору жана суутек газынын катышуусунда ысытылат.Эскертүү:Бул процесс жарататтранс майлар, алар азыр катуу жөнгө салынат жана ден соолукка байланыштуу көйгөйлөрдөн улам жактырылбайт. Бул альтернативдүү технологиялардын өнүгүшүнө алып келди.
  • Май кислоталарынын чынжырындагы каныкпаган кош байланыштарга суутек атомдору кошулат.
  • Бул суюк майларды (каныкпаган) жарым-жартылай катуу же катуу майларга (каныккан жана транс майлар) айландырат.

3. Кызыктуулукту жогорулатуу (заманбап ыкма)

• Максаты:Транс майларды түзбөстөн, триглицерид молекулаларынын глицерин омурткасындагы май кислоталарын кайра түзүү. Бул өндүрүүчүлөргө майлардын аралашмасынан туура эрүү жана кристаллдашуу касиеттерине ээ майды түзүүгө мүмкүндүк берет.
• Процесс:Жыйынтык:Эң сонун функционалдык касиеттерге ээ транс майсыз кыскаруучу негиз.
  • Химиялык IE:Май кислоталарын бөлүп, туш келди кайра чогултуу үчүн натрий метоксид катализаторун колдонот.
  • Ферменттик IE:Катализатор катары белгилүү бир ферменттерди (мисалы, липазаларды) колдонот. Бул такыраак жана максаттуу реструктуризациялоого мүмкүндүк берет, бирок кымбатыраак.

4. Аралаштыруу жана эмульсиялоо

• Катуу май суюк май менен аралаштырылып, так талап кылынган Катуу Май Индексине (SFI) - ар кандай температурадагы катуулуктун өлчөмүнө жетишилет.
• Эмульгаторлор (мисалы, моноглицериддер, лецитин) акыркы бышырылган азыктын текстурасын, көлөмүн жана сактоо мөөнөтүн жакшыртуу үчүн кошулат.

5. Муздатуу жана катуулануу (Муздатуу жана кристаллдашуу)

Бул кыскартуунун акыркы түзүлүшүн жана "ийкемдүүлүгүн" (жайылышын) түзүү үчүн эң маанилүү кадам.

• Процесс:Эритилген май аралашмасы а аркылуу сордурулатШайлоочуже кырылган беттик жылуулук алмаштыргыч (SSHE).
  • А блок (Муздаткыч):Май жогорку басым жана аралаштыруунун астында тез муздатылат. Бул жылмакай, майда текстуралуу жана пластикалык кыскартуу үчүн идеалдуу болгон көптөгөн майда бета-прайм (β') кристаллдарынын пайда болушуна өбөлгө түзөт.
  • B бирдиги (температуралоочу):Муздатылган май андан кийин төөнөгүч же тынч түтүктө иштетилет. Бул кристаллдашуучу майды жууруп, кристаллдардын туура пайда болушун камсыздайт жана чоң, бүртүктүү бета (β) кристаллдарынын пайда болушуна жол бербейт.

6. Чыңалуу жана таңгактоо

• Дагы эле жылуу, кристаллдашып жаткан кыскаруучу зат таңгакталган (ванналарда, кубдарда же чоң идиштерде).
• Таңгакталган кыскартылган азыктар температурасы көзөмөлдөнгөн кампаларга жайгаштырылат (чыңдоочу бөлмөлөр) 24-72 саат бою.
• Чыңдоонун максаты:Бул кристаллдык түзүлүштүн каалаган β' формасына толугу менен турукташуусуна мүмкүндүк берет, бул ырааттуу, жылмакай текстураны жана текче туруктуулугун камсыз кылат.

7. Сактоо жана жеткирүү

• Чыңалган кыскартуу сапатын жана ийкемдүүлүгүн сактоо үчүн көзөмөлдөнгөн температурада сакталат жана жөнөтүлөт.

Негизги технологиялык түшүнүктөр

• Пластикалык:Кыскаруунун оңой жайылышына жана аралаштырылышына мүмкүндүк берүүчү касиет. Бул белгилүү бир температура диапазонунда ("пластикалык диапазон") катуу кристаллдар менен суюк майдын аралашмасынын болушуна көз каранды.
• Кристаллдык түзүлүш:Май кристаллдарынын түрү абдан маанилүү.Катуу май индекси (КМИ):Температура диапазонунда шортингдеги катуу майдын пайызын өлчөөчү ийри сызык. Бул шортингдин белгилүү бир колдонуудагы иштешин алдын ала айтуу үчүн негизги курал болуп саналат (мисалы, пирог кабыгынын шортинги жана глазурдун шортинги SFI ийри сызыктарынын бири-биринен абдан айырмаланат).
  • Бета-Прайм (β') кристаллдары:Көп өлчөмдөгү суюк майды кармай алган ичке тармакты түзгөн кичинекей, ийне сымал кристаллдар. Бул жылмакай, каймактай жана жогорку пластикалык кыскарууну пайда кылат.Бул каалаган форма.
  • Бета (β) кристаллдары:Чоң, орой, бүртүкчөлүү кристаллдар кумдай, морт жана пластикасыз майга алып келет (мисалы, эски майдагы бүртүкчөлүүлүк).

Заманбап кыскартуу өндүрүш агымынын кыскача баяндамасы

Технологиянын эволюциясы

Тренд кескин түрдө алыстап барататгидрогенизация(транс майларга тыюу салынгандыгына байланыштуу) жана төмөнкүлөргө карай:

1. Кызыкчылыкты аныктоо(химиялык жана ферменттик).
2. Табигый түрдө жарым катуу майларды колдонуу, мисалы,Пальма майыжана анын фракциялары (мисалы, пальма олеини, пальма стеарини), көбүнчө жогорку олеиндик күн карама же рапс майы сыяктуу башка туруктуу суюк майлар менен аралаштырылат.
3. Толук гидрогенизация:Майды толугу менен гидрогендештирүү (толугу менен каныккан, транс-майсыз стеаринди түзүү) жана андан кийин аны суюк май менен аралаштыруу. Бул транс-майларды түзгөн жарым-жартылай гидрогендештирүүдөн айырмаланат.

Заманбап кыскартуу технологиясынын максаты - бышыруу жана кууруу үчүн идеалдуу функционалдык касиеттерге жетүү.жокжасалма транс майларды колдонуу.