Атайын майлардын жана майлардын колдонулуш көлөмү жана өнүгүү келечеги боюнча техникалык-экономикалык отчет

特种油脂应用范围及发展前景的可研报告

Атайын майлардын жана майлардын колдонулуш көлөмү жана өнүгүү келечеги боюнча техникалык-экономикалык отчет

第一节特种油脂的简介

特种油脂人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。19世纪后期，普法战争期间，由于当时欧洲奶油供应不足，法国拿破仑三世悬赏招募，号召制造奶油的代用品。法国化学家梅吉。穆里斯于1 869年制成的奶油油获法国、英国专利。由于这种新产品的组成、外观都与奶油十分相似，故称为“人造奶油”，它还有一名“麦淇淋”，是英文“Маргарин”的音译。（可研报告）

1-бөлүм Атайын майлар жана майлар менен таанышуу

Маргарин сыяктуу атайын майлардын ойлоп табылгандан бери жүз жылдан ашык тарыхы бар. 19-кылымдын аягында, Франко-Пруссия согушу учурунда, Франциянын Наполеону III Европада жетишсиз болгон каймактын ордуна башка май сатып алуу үчүн сыйлык сунуштаган. Мегги, француз химиги. 1869-жылы Маллис тарабынан жасалган каймак майы Францияда жана Англияда патенттелген. Жаңы продукт курамы жана көрүнүшү боюнча майга окшош болгондуктан, ал "Маргарин", ошондой эле англисче "margarin" сөзүнүн транслитерациясы болгон "margarin" деп аталат. (Техникалык-экономикалык изилдөө отчету)

第二节特种油脂的生产工艺

2-бөлүм. Атайын майларды жана майларды өндүрүү технологиясы.

（一）生产工艺 Өндүрүш процессинин схемасы

1．人造奶油生产工艺 Маргарин процесси

油相+水相→乳化→巴氏杀菌→急冷→捏合→人造奶油

Май фазасы + суу фазасы→ Эмульсиялоо→ Пастерлөө→ Чыдоо→ Жумурулоо→ Маргарин

2．起酥油生产工艺 Кыскартуу процесси

基料油→（乳化）→急冷→捏合→起酥油

Негизги май→ Эмульсия→ Чыдоо→ Жууруу→ Кыскартуу

3．代可可脂生产工艺 Какао майын алмаштыруучу процесс

氢化基料油→急冷→捏合→代可可脂

Гидрогенизациялоочу май→ Чыдоо→ Жумурулоо→ Какао майынын ордун басуучу каражат

（二）主要设备 Негизги жабдуулар

乳化罐（人造奶油、起酥油〕、高压泵、急冷机、捏合机、背压阀、背压阀、休１１

Эмульсия цистернасы (маргарин жана кыскартуу), жогорку басым насосу, вотор, төөнөгүчтүү ротор машинасы, арткы басым клапаны, эс алуу түтүгү (ашкана маргарини)

第三节  特种油脂的应用范围Атайын май колдонуу

（一）乳化剂 Эмульгациялоочу агент

众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原斺会相二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。常用的乳化剂有以

Баарыбызга белгилүү болгондой, май менен суу эрибейт, ал эми маргарин негизги чийки зат катары май менен суудан алынат, экөөнүн айкалышы эмульгатордун эмульсиясынан келип чыгат. Көп колдонулган эмульгаторлор төмөнкүлөр:

1。单甘酯 моноглицерид

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40－50%）和未蒸馏单甘酯（纯度90%以上）。不溶于水，可溶于油脂（80℃以上）。贮存时注意密封保存。

Моноглицерид - глицерин менен майдын реакциясы аркылуу даярдалган эң кеңири колдонулган эмульгатор. Порошок, гранул же паста түрүндөгү продукциялар тазалыгына жараша дистилденген моноглицеридге (тазалыгы 40-50%) жана дистилденбеген моноглицеридге (тазалыгы 90% дан жогору) бөлүнөт. Сууда эрибейт, майда эрийт (80°C жогору). Сактоодо жабык сактаңыз.

2．卵磷脂 Лецитин

卵磷脂最初取自蛋黄，但由于其成本高且易腐败，生产中用大豆磷脂代用卵磷脂。大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品，主要成分为卵磷脂、脑磷脂及肌醇磷脂。精制后呈半透明的粘稠液，在空气中或光线照射下迅速变黄，并逐渐成不透明的褐色。不溶于水，有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封。

Лецитин башында жумуртканын сарысынан алынган, бирок анын баасы кымбат жана тез бузулуучу болгондуктан, өндүрүштө анын ордуна соя лецитини колдонулган. Соя фосфолипиди - сояны гидратациялоо процессинин кошумча продуктусу. Анын негизги компоненттери - лецитин, лецитин жана инозитол фосфолипиди. Абада же жарыкта тез саргайып, тунук эмес күрөң түскө айланган тунук илешкек суюктук. Сууда эрибеген, майдын жакшы эригичтиги жана эмульсиясы жакшы табигый эмульгатор болуп саналат. Маргаринге же майга кошулган лецитин туруктуулукту жогорулатып, тамак-аштын даамын жакшырта алат, ошондой эле бышыруу учурунда майдын чачырашынын алдын алуу үчүн сактоочу жай көлөкө түшүрүлүп, жабык болушу керек.

3．蔗糖酯 сахароза эфири

蔗糖酯是一种高效而安全的表面活性剂，由蔗糖与脂肪酸反应制得，易溶于水，难溶于油，120℃下稳定，145℃以上会分解。蔗糖酯与单甘酯并用可作人造奶油的乳化剂，对面包、蛋糕有抗老化作用。

Сахароза эфири - бул сахароза менен май кислотасынын реакциясы менен даярдалган, сууда эриген, бирок майда эрибеген, 120℃ температурада туруктуу, 145℃ жогору ажыраган натыйжалуу жана коопсуз беттик активдүү заттын бир түрү. Сахароза эфири жана моноглицерид нан менен тортко картаюуга каршы таасир этүүчү маргаринди эмульгатор катары колдонсо болот.

4．SPAN（司盘 /失水山梨醇脂肪酸酯Сорбитол май кислотасынын эфири）

失水山梨醇脂肪酸酯是由山梨糖醇与脂肪酸反应制得的一类物质，兯是由山梨糖醇与脂肪酸反应制得的一类物质，兯是由山梨糖醇60、SPAN65两种。SPAN60熔点52－54℃，酸值5－10，SPAN65则分别是55－57℃、12－15，二者碘值均小于2。白色或黄白色，热稳定性好，会性氺,会加热易溶于油脂。最大特性是对油脂结构有稳定作用，可使急冷后的油脂稳定在β′晶体结构。

Сорбитол май кислотасынын эфири - бул сорбитол менен май кислотасынын реакциясы аркылуу даярдалган заттын бир түрү, алардын ичинен SPAN60 жана SPAN65 биздин компания тарабынан кеңири колдонулат. SPAN60тын эрүү температурасы 52-54℃, кислоталык мааниси 5-10, ал эми SPAN65тин кислоталык мааниси тиешелүү түрдө 55-57℃ жана 12-15, ал эми экөөнүн тең йоддук мааниси 2ден аз. Ак же саргыч ак, жакшы жылуулук туруктуулугу, сууда эриши кыйын, ысытканда майда оңой эрийт. Эң маанилүү өзгөчөлүгү - майдын түзүлүшүн турукташтыруу, бул майды чыңалгандан кийин β'кристалдык түзүлүшүндө туруктуу кыла алат.

（二）抗氧化剂 Антиоксидант

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考虙选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、效果著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。我司常用的抗氧化剂如下

Кычкылдануу маргариндин жана майдын сапатынын начарлашына алып келүүчү маанилүү фактор болуп саналат. Кычкылдануунун алдын алуу үчүн, чийки затты тандоону, иштетүү ыкмаларын, таңгактоо жана сактоо шарттарын эске алуу менен бирге, кээ бир коопсуз жана натыйжалуу антиоксиданттарды да кошсо болот. Антиоксиданттардын таасири майдын түрүнө, тазалоо даражасына, FFA курамына, жез жана темир иондоруна, нымдуулукка, жарыкка, абанын таасирине жана температурага жараша болот. Биздин кеңири колдонулган антиоксиданттар төмөнкүлөр:

1．BHA （丁基羟基茴香醚）

白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点‧57－65不溶于水，25℃油中溶解度30－40%，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可与培烤食品，抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂柠帎增效剂柠帶，抗氧化效果更好。油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0.1g/Kg。

Ак же саргыч мом сымал кристаллдык порошок, өзгөчө фенол жыты жана кескин жыты бар, эрүү температурасы 57-65℃, сууда эрибейт, 25℃ май эригичтиги 30-40%, жакшы термикалык туруктуулук, алсыз щелочтуу, оңой менен жок кылынбайт, бышыруучу тамак-аш менен колдонсо болот, күчтүү антибактериалдык жөндөмдүүлүккө ээ. BHA башка антиоксиданттар же лимон кислотасы менен айкалыштырып колдонулганда ого бетер эффективдүү, синергист. Максималдуу дозасы май үчүн 0,2 г/кг жана маргарин үчүн 0,1 г/кг.

2．BHT（丁二基羟基甲苯）

白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点69.5－70.5℃,沸点265℃，不溶于水，25℃豆油中可溶30%、棉油中20%，40℃猪油中40%，热稳定性好，具升华性＄异BHA臭，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力强.油脂中最大用量0.2g/Kg,人鲀廉0,1 г/Кг, 与BHA、柠檬酸合用以“BHT：BHA：柠檬酸=2：2：1”比例为佳。

Ак кристалл же порошок, даамсыз, жытсыз, эрүү температурасы 69.5-70.5℃, кайноо температурасы 265℃, сууда эрибейт, 25℃ соя майында эрийт, 30%, пахта майында 20%, 40℃ чочко майында 40%, жакшы термикалык туруктуулук, сублимация, BHA гетерожы жок, баасы төмөн, BHAга салыштырмалуу уулуу, жогорку антиоксиданттык жөндөмдүүлүккө ээ. Майдын максималдуу дозасы 0.2 г/кг, маргарин 0.1 г/кг, ал эми BHT: BHA: лимон кислотасынын катышы = 2:2:1 BHA жана лимон кислотасы менен айкалышканда эң жакшы.

3．TBHQ〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特点Fe离子存在下不着色。TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126.5－128.5℃,可单独使用，也可与BHT、BHA混用，油中最大添加量0.02%。

Жаңы түрдөгү антиоксидант, антиоксиданттык таасири BHA, BHTге караганда жакшыраак, бул Fe ионунун боёксуз эң чоң мүнөздөмөсү. TBHQ майга кошулганда жыт же гетерожыт чыгарбайт жана май жакшы эрийт. Эрүү температурасы 126,5-128,5℃. Аны өзүнчө же BHT жана BHA менен аралаштырып колдонсо болот, ал эми майга кошулган максималдуу өлчөмдөгү кошулма 0,02% түзөт.

（三）增效剂—柠檬酸 Synergist-limon acid

两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使用效果显著，此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+、Fe3+）生成生成舐从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧化的金属离子起钝化作用。

Эки же андан көп антиоксиданттын же синергисттин айкалышы көбүнчө бир гана антиоксидантка караганда эффективдүү болот, бул синергизм деп аталат. Эгерде өсүмдүк майына лимон кислотасы кошулса, фенолдук антиоксиданттардын антиоксиданттык таасири бир топ жакшырат. Жалпысынан лимон кислотасы кычкылданууну күчөтүүчү металл иондорунун (Cu2+, Fe3+) изи менен хелаттарды пайда кылып, ошону менен кычкылданууну күчөтүүчү металл иондорун пассивдештире алат деп эсептелет. Синергисттин дозасы, адатта, фенолдук антиоксиданттын дозасынын 1/4-1/2 бөлүгүн түзөт.

（四）防腐剂 Консервант

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易引引生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的炩质

Маргариндеги суу, айрыкча суу фазасындагы кээ бир заттар (мисалы, сыворотка порошогу) микробдордун көбөйүшүнө жана өсүшүнө өзгөчө жакын. Консерванттар - бул микроорганизмдерди өлтүрүүчү же алардын көбөйүшүнө тоскоол болуучу заттар.

1．盐 Туз

盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮。

Туз даам берүүчү жана эң сонун консервант болуп саналат. Тузду сактоодо булгануунун алдын алуу жана нымдуулуктан коргоо үчүн этият болуу керек.

2．山梨酸钾 Калий сорбаты

无色或白色鳞片状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定，可被氧化着色，有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性防腐剂，宜在PH值5－6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

Түссүз же ак кабырчыктуу кристаллдар же порошок, жытсыз же бир аз сасык, абада туруксуз, кычкылдануу аркылуу түсү өзгөрүшү мүмкүн, гигроскопиялык, сууда оңой эрийт, көккө, ачыткыга жана аэростатикалык бактерияларга ингибирлөөчү таасир этет, кислоталуу консервант болуп саналат, рН маанисинен 5-6 төмөн диапазондо колдонулушу керек. Сактоодо нымдуулукка жана пломбага көңүл буруңуз.

（五）色素 Пигмент

1.β－胡萝卜素 Бета каротин

β－胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳定等优点。至暗红色的结晶粉末，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙醇、丙醶24Ⅾ，在植物油中溶解度为0.05－0.10%。β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光、密

β-каротин - идеалдуу табигый пигмент, анын баасы арзан, аш болумдуу жана түстүн туруктуулугу сыяктуу артыкчылыктары бар. Кызыл кочкул кызылдан кочкул кызылга чейинки кристаллдык порошок, бир аз гетерожыттуу, сууда жана глицеринде эрибейт, этанолдо, ацетондо эрибейт, өсүмдүк майында 240℃ температурада эригичтиги 0,05-0,10%. Бета-каротин жарыкка да, кычкылтекке да туруксуз жана Fe3+ сыяктуу оор металл иондоруна дуушар болгондо түсү ачык болуп калат. Сактоо салкын жерге коюлушу керек жана көлөкө түшүрүүгө, аба өткөрбөөгө көңүл буруңуз.

2.胭脂红 Carmine

红色或深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，不溶于油，耐光性、耐酸性好，耐热性、耐还原性、耐细菌性差，遇碱变褐色。吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处，长期保存，应注意密封、防潮、防变质。

Кызыл же кочкул кызыл порошок, жытсыз, сууда кызыл, майда эрибейт, жарыкка туруктуу, кислотага жакшы туруктуу, ысыкка туруктуу, калыбына келтирүүчү туруктуу, бактерияларга начар туруктуу, щелочтуу күрөң түскө айланат. Күчтүү гигроскопиялык касиетке ээ, кургак, салкын жерде сакталышы керек, узак мөөнөткө сактоо керек, герметикалык, нымдуулукка туруктуу, бузулууга каршы касиетке көңүл буруу керек.

3.柠檬黄 Лимондун сарысы

橙黄色粉末，无臭，0,1%水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭。

Кызгылт сары порошок, жытсыз, 0,1% суу эритмеси сары, майда эрибейт, ысыкка туруктуу, кислотага туруктуу, тузга туруктуу, кычкылтекке туруктуу, щелочко туруктуулугу начар, щелочко кабылганда кызыл түскө айланат. Сактоо чаралары кармин менен бирдей.

（六）风味添加剂 Даам берүүчү агент

1．香精 Парфюмерия

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉处（10－30℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最好尽量用完。热敏性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分布。

Тамак-аш даамы ар кандай жыпар жыттуу заттардан жана суюлткучтардан жасалат, аларды эки категорияга бөлүүгө болот: майда эрүүчү жана сууда эрүүчү. Алардын көпчүлүгү тунук жана тунук суюктукта болот, бирок тазаланган өсүмдүк майы менен эрүүчү май төмөнкү температурада конденсацияланат. Бардык даамдар белгилүү бир туруксуздукка ээ, сактоодо салкын жерге (10-30℃ ылайыктуу) коюуга көңүл буруу керек, ошондой эле күндөн коргоочу, нымдуулукка туруктуу жана өрткө каршы каражаттарга көңүл буруу керек. Ачылгандан кийин даамды сактоону улантпаңыз, колдонуу жакшы. Сезгич материалды ысытыңыз, киргизүү убактысына көңүл буруңуз жана анын материал боюнча бирдей бөлүштүрүлүшүнө көңүл буруңуз.

2．盐 Туз

如前所述盐既是防腐剂，又是风味调节剂。其既具有防腐作用，又具有使奶油具有咸味。冬季原料油脂的熔点较低，食盐添加量少；夏季原料油脂的熔点较高，食盐添加量较多。食盐的贮存要注意防潮。

Жогоруда айтылгандай, туз консервант да, даамды жөнгө салуучу да болуп саналат. Ал консерванттын функциясын аткарат, бирок ошол эле учурда каймакты туздуу кылуу функциясын да аткарат. Кышында чийки майдын эрүү температурасы төмөн жана кошулган туздун көлөмү аз болот. Жайында чийки майдын эрүү температурасы жогору жана туздун көлөмү көбүрөөк болот. Тузду нымдуулуктан коргоп сактоо керек.

3．乳清粉 Сүзгү туман

在人造奶油中添加乳清粉是为了增加其风味性。乳清粉的主要成分是蛋（分是蛋一定条件下易变性且不可逆的特性，在贮存和使用中要尤其注意。具体当当

Маргариндин даамын жакшыртуу үчүн ага сыворотка порошогу кошулат. Сыворотка порошогунун негизги компоненти - белок, ал белгилүү бир шарттарда өзгөрүлмө жана кайтарылгыс. Сактоодо жана колдонууда ага өзгөчө көңүл буруу керек. Төмөнкүлөр таасир этүүчү факторлорго тиешелүү:

（1）化学因素：酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、表面活性剂等。

（2）物理因素：加热（高温）、紫外线、超声波、强烈的搅拌、振荡、拌、振荡、恀店

(1) Химиялык факторлор: кислота, негиз, органикалык эриткич, оор металлдардын туздары, беттик активдүү заттар ж.б.

(2) Физикалык факторлор: ысытуу (жогорку температура), ультрафиолет, ультраүн, катуу козгоо, термелүү, экструзия, ар кандай нурлар.

4．乳脂 Май

乳脂是天然的奶油，为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阁幀幛

Май – бул маргаринди азыктык баалуулугун жана даамын жогорулатуу үчүн кошулган табигый каймак. Салкын, салкын жана кургак жерде сактаңыз.

（七）消泡剂――乳化硅油 Деформер-Силикон эмульсиясы

在食品煎炸生产中，有时会产生大量的泡沫，若不及时消泡，则油或泡沫会从容器中溢出，妨碍操作，甚至造成生产事故。我司生产的“KFC”煎炸油中添加乳化硅油，就是利用了它的消泡作用。

乳化硅油为乳白色油状液体，其粘度受温度影响不大，不燃，在空气中不挥发、性质稳定，无毒，无臭，可溶于水。

Тамак-аш кууруу өндүрүшүндө кээде көбүк көп болот, эгерде өз убагында көбүктөндүрбөсө, май же көбүк идиштен ашып-ташып, иштөөгө тоскоол болуп, ал тургай өндүрүштүк кырсыктарга алып келет. Биздин компания тарабынан өндүрүлгөн "KFC" кууруу майына эмульсияланган силикон майы кошулуп, анын көбүктөндүрүүчү эффектиси колдонулат.

Эмульсияланган силикон майы сүттөй ак май суюктугу, анын илешкектүүлүгүнө температура таасир этпейт, күйбөйт, абада учпайт, туруктуу касиетке ээ, уулуу эмес, жытсыз, сууда эрийт.

第四节  特种油脂行业的发展前景 Атайын мунай өнөр жайын өнүктүрүү келечеги

我国特种油品市场发展迅速，为与汽车配套使用的消费品，润滑油已经逐步转变为普通消费用品。现在随着机械化水平的提高，润滑油行业发展也随之兴起。机械化的程度越高，润滑油的使用率就越高，前景一片光明，润滑油产业市场发展将趋稳增长。

我国特种油品行业需发挥雄厚科研技术力量优势，把握国际发展趋势，不断完善相关特种油品相关标准，例如我国电力行业很少执行SH0040-91超高压变压器油标准，大部分采用符合国际标准的进口油。我国特种油品企业将会面对广阔的市场需求，迎来更好的机的机

Атайын май рыногу тездик менен өнүгүп жатат. Автоунаалар менен колдонулган керектөө товарлары үчүн майлоочу май акырындык менен кеңири таралган керектөөчү товарларга айланды. Азыр механикалаштыруу деңгээлинин жогорулашы менен майлоочу май өнөр жайынын өнүгүшү да жогорулап жатат. Механизациянын деңгээли канчалык жогору болсо, майлоочу майдын пайдалануу көрсөткүчү ошончолук жогору болот, келечек кең, майлоочу май өнөр жайынын рыногунун өнүгүшү туруктуу өсүш болот.

Кытайдын атайын мунай өнөр жайы күчтүү илимий изилдөөлөр менен технологиялардын артыкчылыктарын толук пайдаланууга, эл аралык өнүгүү тенденциясын түшүнүүгө жана атайын мунай продуктуларынын тиешелүү стандарттарын тынымсыз өркүндөтүүгө муктаж. Мисалы, Кытайдын электр энергетикасы тармагы SH0040-91 өтө жогорку чыңалуудагы трансформатор майынын стандарттарын сейрек колдонот жана алардын көпчүлүгү эл аралык стандарттарга жооп берген импорттук мунай кабыл алышат. Кытайдын атайын мунай ишканалары кеңири рыноктук суроо-талапка туш болуп, жакшы мүмкүнчүлүктөрдү ачат.