Каймак май өндүрүү линиясы

Май жасоо процессинин кыскача баяндамасы:

Сүт → Бөлүү → Каймак → Пастерлөө → (Ачуу үчүн бышып жетилүү) → Бышыруу → ЧАЛМАШТЫРУУ → Айранды агызуу → Жуу → Иштетүү → Таңгактоо → Май

Бул процессти үч негизги этапка бөлүүгө болот:Каймакты иштетүү, чайкоо жана иштетүү,жанаТаңгактоо жана сактоо.

1. Каймакты кайра иштетүү: Чийки затты даярдоо

Бул майдын акыркы даамын жана сапатын аныктоо үчүн эң маанилүү этап.

• Бөлүү:Чийки бүтүн сүт алгач каймак жана майсыз сүткө бөлүнөт. Бул сүттү жогорку ылдамдыкта айландыруучу борбордон тепкичтүү сепаратордун жардамы менен жасалат. Коюураак майсыз сүт сыртка жылат, ал эми ачык каймак ортосунан чогултулат.
• Пастерлөө:Крем бузулууга алып келиши мүмкүн болгон патогендик бактерияларды жана ферменттерди жок кылуу үчүн белгилүү бир температурага чейин (мисалы, 85°C/185°F температурада 15-20 секунд) ысытылат. Бул коопсуздукту камсыздайт жана сактоо мөөнөтүн узартат.
• Бышып жетилүү (майдаланган май үчүн):Бул кадам башкалардан айырмалап тураттаттуу каймак майы-данмаданияттуу май.Карылык/Чындоо:Каймак муздатылат жана төмөнкү температурада (болжол менен 4-8°C же 40-46°F) 8-12 саат кармалат. Бул "карытуу" процесси май кристаллдарынын катууланышына мүмкүндүк берет, бул майдын туура аралашып, жакшы көлөмдөгү майдын пайда болушу үчүн абдан маанилүү.
  • Таттуу каймак майы:Пастерленген каймак дароо муздатылат жана каймакка жылдырылат. Натыйжада жумшак жана каймактуу даам пайда болот (АКШда жана Улуу Британияда эң кеңири таралган түрү).
  • Культивацияланган май:Пастерленген каймакка сүт кислотасынын бактериялык культурасы кошулат. Андан кийин ал бир нече саат бою инкубацияланат. Бактериялар лактозаны (сүт кантын) сүт кислотасына ачытып, майга бай, кычкыл жана татаал даам берет (Европада кеңири таралган).

2. Чайкап иштетүү: Физикалык трансформация

Бул каймактын физикалык абалы кескин өзгөрө турган этап.

• Чайкалуу:Муздатылган, бышкан каймак механикалык чайкоочу машинага куюлат. Заманбап чайкоочу машиналар – бул чоң, айлануучу дат баспас болоттон жасалган барабандар же үзгүлтүксүз чайкоочу машиналар.Айранды агызуу:Май дандары кичинекей буурчак же буудай данынын өлчөмүнө жеткенде, чайкоо токтойт. Айран агызылып алынат. (Бул "чыныгы" айран, ал дүкөндөрдө сатылган ачытылган суусундуктан айырмаланып, кычкыл даамдуу жана майлуулугу аз).
  • Илим:Каймак аралаштырылганда аба аралашып, көбүк пайда болот. Морт фосфолипиддик кабыкча менен курчалган май бүртүкчөлөрү кагылышып, алардын кабыкчалары жарылат.
  • Жыйынтык:Дөңгөчтөрдүн ичиндеги суюк май сыртка агып чыгып, бири-бирине жабышып, барган сайын чоңураак май бүртүкчөлөрүнө топтоло баштайт. Бул ... деп аталган суюктукту калтырат.айран.
• Кир жуу:Андан кийин май дандары таза, муздак суу менен жулат. Бул кадам майдын тез бузулушуна алып келүүчү калган айранды алып салат.
• Туздоо (милдеттүү эмес):Тузду даам берүү үчүн жана табигый консервант катары кошсо болот. Ал кургак же туздуу эритме катары кошулуп, жакшылап аралаштырылат.
• Иштеп жатат:Андан кийин май "иштетилет" же жуурулат. Бул механикалык процесс, ал суунун курамын май фазасында майда тамчылар түрүндө майдалап таркатууну камсыз кылат (бул майдагы суу эмульсиясы деп аталат). Ошондой эле, ал майга акыркы жылмакай, ырааттуу текстурасын жана көрүнүшүн берет.

3. Таңгактоо жана сактоо

• Таңгактоо:Даяр болгон май автоматтык түрдө кесилип, кычкылданууга жана ачууланууга алып келиши мүмкүн болгон жарыктан жана абадан коргоо үчүн пергамент кагазы же фольга оромдору колдонулуп, блокторго, идиштерге же рулондорго таңгакталат.
• Сактоо:Май бекем түзүлүшүн жана жаңылыгын сактоо үчүн муздаткычта сакталат жана ташылат. Ал болжол менен 80% майдан тургандыктан, муздаткычтагы башка азыктардан жагымсыз даамдарды да өзүнө сиңирип алат, андыктан аба өткөрбөгөн таңгактоо маанилүү.

Май өндүрүүнүн негизги натыйжалары:

1. Май:Негизги продукт. Аныктама боюнча, майдын курамында кеминде 80% сүт майы болушу керек. Калганы суу (болжол менен 16-18%) жана сүттүн кургак заттары (болжол менен 1-2%).
2. Айран:Кошумча продукт. Адатта, бул чайналгандан кийин калган суюктук болчу. Азыр дүкөндөрдө сатылуучу айран суусундугун жасоо үчүн көп учурда ал агызылгандан кийин өзүнчө өстүрүлөт.

Майдын түрлөрү:

• Таттуу каймак майы:Жаңы, пастерленген каймактан жасалган. Жумшак даамы бар.
• Культивацияланган май:Бактериялык культуралар менен ачытылган каймактан жасалган. Ачуу, "чоңдор үчүн" даам.
• Туздалган жана тузсуз:Түшүнүктүү. Тузсуз май көбүнчө "таттуу май" деп аталат.
• Европалык стилдеги май:Майлуулугу жогору (82-86%) жана көбүнчө өстүрүлөт, натыйжада бай даам жана каймактуу текстура пайда болот, бышыруу үчүн эң сонун.